L'asperge est une plante cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Elle est toutefois connue depuis l'Antiquité.
La partie consommée dans l'asperge est sa pousse, appelée turion, qui provient des rhizomes de la plante. On consomme ces turions lorsqu'ils sont blanc, verts ou violets.
Les asperges blanches poussent entièrement sous terre et ne voient donc pas la lumière. Elles ont un goût fin et délicat. Les asperges vertes poussent à l'air libre. Elles ont une saveur marquée et n'ont pas besoin d'être épluchées. Les asperges violettes, quant à elles, sont des asperges qui se colorent de pourpre au contact de la lumière. Elles ont un goût très fruité et une légère amertume.
Il existe des variétés hybrides et d'autres, non hybrides. 85 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et 30 sont inscrites au catalogue officiel français.
Voici une liste non exhaustive de variétés d'asperge d'origine française.
| Nom | Type | Calibre du turion | Utilisation |
| Andréas | hybride | gros | blanche |
| Argenteuil hâtive | non hybride | moyen | blanche |
| Cipres | hybride | gros | blanche ou verte |
| Darbella | hybride | gros | blanche ou verte |
| Dariana | hybride | moyen | blanche ou verte |
| Filéas | hybride | moyen | blanche ou verte |
| Jacq Ma Pourpre | non hybride | moyen | violette |
| Larac | hybride | moyen | verte |
| Lorella | non hybride | gros | blanche |
| Prebelle | non hybride | gros | verte |
