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Échalote (culture générale)

Potager > Échalote (culture générale)

  1. Introduction
  2. Origine du mot échalote
  3. Informations sur l'échalote
  4. Quel botaniste a classifié l'échalote ?
  5. Course à l'échalote
  6. D'une réduction manquée d'échalotes à la béarnaise
  7. Les échalotes du beurre blanc
  8. Il y avait de l'échalote dans la sauce tartare d'origine !
  9. Liqueur d'échalote relevée au jus d'ail
  10. Recettes autour de l'échalote

Échalote (culture générale)

L'échalote se nomme échalote française au Québec.

(Au québec, le terme échalote fait référence à une variété d'oignon. Il faut que l'échalote soit qualifiée de "française" pour désigner celle que l'on connaît.)

Origine du mot échalote

Échalote vient du vieux français "échalogne", issu du latin "ascalonia cepa" qui signifie "oignon d'Ascalon".

Informations sur l'échalote

Les feuilles d'échalote ont un goût de ciboulette et sont parfaitement comestibles, on peut ainsi les ciseler en remplacement de celle-ci.

La première variété d'échalote vit le jour au Turkestan, région d'Asie bordée par la mer Caspienne. Les Perses et les Égyptiens l'ont vite adoptée, en faisant même une plante sacrée.

Une croyance veut que l'introduction en France de l'échalote remonte au roi Philippe Ier, soit au XIe siècle. Les Croisés commandés par Godefroy de Bouillon l'auraient introduite à leur retour de Terre Sainte. Il s'agit en fait d'une légende, ce que les Croisés ont introduit, c'est l'oignon rouge. D'ailleurs, au temps de Charlemagne, soit au VIIIe siècle, elle fut ajoutée dans le capitulaire De Villis, preuve que l'échalote était déjà présente en France depuis plusieurs siècles.

Longtemps l'apanage du nord de la France, depuis le XVIIe siècle l'échalote est essentiellement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire.

Quel botaniste a classifié l'échalote ?

L'échalote a été classifiée par George Don.

Course à l'échalote

Dans le langage courant, une course à l'échalote désigne une course pour le pouvoir où tous les coureurs se talonnent. Il s'agit d'une lutte où tous les coups sont permis. L'expression daterait des années 1930.

Elle fit naître "course à l'oignon" plutôt qu'à l'échalote. Une course à l'oignon désignait une lutte entre plusieurs hommes pour obtenir les faveurs d'une seule et même femme, oignon étant alors utilisé en tant que synonyme argotique d'anus. Il pouvait aussi s'agir, plus généralement, de la recherche d'une femme pour assouvir de bas instincts. Sans doute trop vulgaire pour s'imposer, cette expression des années 1950 ne fut toutefois pas populaire bien longtemps.

Alors que la course à l'échalote avait largement disparue du langage courant, elle fut ravivée en 1975 par le réalisateur et scénariste Claude Zidi grâce au succès de son film "La course à l'échalote". Même si elle s'est raréfiée depuis ce retour cinématographique, elle est encore employée occasionnellement de nos jours, notamment à l'écrit où elle conserve un certain cachet.

D'une réduction manquée d'échalotes à la béarnaise

Au XIXe siècle, dans le restaurant de Saint-Germain-en-Laye du chef Collinet, le Pavillon Henri IV, un commis vient de manquer une réduction d'échalotes. Le commis travaillait sur une sauce préparée en grande quantité et censée être utilisée toute la soirée, des clients attendent d'ailleurs déjà, aussi le problème est relativement sérieux. Comme il faut absolument servir, Collinet prend sa place et tente de récupérer la réduction en y émulsionnant des jaunes d'oeuf. Après quelques minutes d'acharnement, estimant avoir réussi la sauce, il expédie.
À la fin du service, le chef effectue son traditionnel tour des tables et se fait interroger par des clients sur cette sauce, on lui demande notamment son nom. Ayant devant lui un buste d'Henri IV, célèbre béarnais, il répond aussitôt "sauce béarnaise".

En plus de cette célèbre sauce à l'échalote, Collinet a inventé un autre grand classique de la cuisine française. Le 24 août 1837, une soirée est organisée pour la reine Marie-Amélie de Bourbon-Siciles au Pavillon Henri IV, princesse de Naples et de Sicile, mais surtout reine des Français en sa qualité d'épouse de Louis-Philippe Ier. Seulement voilà, la reine arrive bien après l'heure prévue, sabotant toute l'organisation du chef.
Les pommes de terre frites sont par exemple froides et en refaire est impossible, Collinet tente alors de leur donner une seconde jeunesse en les replongeant dans l'huile. Réaction inattendue: elles gonflent. Malgré leur aspect soufflé, les frites sont très bonnes, Collinet décide alors de les faire servir en les appelant "pommes soufflées". Ce fut un franc succès.

Les échalotes du beurre blanc

Tout commence à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle à "La Buvette de la Marine", petit estaminet du bord de la Loire. Naguère, les estaminets étaient des établissements hybrides, à mi-chemin entre le café et la poissonnerie. La patronne de celui-ci, Clémence Lefeuvre, y servait par ailleurs du poisson grillé avec une petite sauce, du beurre fondu émulsionné avec une pointe de vinaigre. Elle reçut un jour trois notables connus dans les environs pour être de fins gastronomes, une clientèle bien différente des mariniers auxquels elle était habituée. Elle installa les trois hommes dans une salle à l'étage avec vue sur la Loire. Après avoir servi les assiettes, elle se cacha pour écouter la conversation. "Qu'en penses-tu ? - C'est bon, mais ça fait un peu sauce à moules...". Contrariée, elle improvisa une version plus sophistiquée de sa sauce en y ajoutant des échalotes ciselées et du poivre blanc. Elle la peaufina encore par la suite, en remplaçant le vinaigre par une réduction de vin blanc et en la passant au chinois pour retirer les échalotes et ainsi avoir une sauce bien lisse. Le beurre blanc est né !

Selon la deuxième version, moins flatteuse, Clémence Lefeuvre aurait raté la béarnaise censée accompagner un brochet. La réduction à base d'échalotes aurait été émulsionnée au beurre, sans l'estragon et sans les jaunes d'oeuf. Finalement satisfaite par le résultat, elle servit la sauce et la nomma "beurre blanc".

Finalement, si l'on en croit la troisième et dernière version, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc en 1890 alors qu'elle travaillait au Château de Goulaine comme chef cuisinier du Marquis de Goulaine. Désireux de déguster une sauce originale avec le poisson, le marquis aurait demandé à Clémence Lefeuvre d'innover. Celle-ci émulsionna donc du beurre dans une réduction de vin blanc et d'échalotes. Conquis par cette nouveauté, le marquis en fit un classique du Château de Goulaine. Plus tard, Clémence Lefeuvre en fit à son tour un classique de son restaurant.

Trois versions différentes sur l'origine de cette sauce au beurre et à l'échalote, trois versions selon lesquelles la nantaise Clémence Lefeuvre en est l'auteur. Par ailleurs, le président du conseil (premier ministre) Aristide Briand, lui-même nantais, était un fervent habitué de son estaminet qui ne se lassait pas de son beurre blanc. Quand Clémence Lefeuvre décéda en 1932, elle eut même droit à un hommage vibrant de ce dernier qui déclara que "sa perte est quelque peu un deuil national".

Il y avait de l'échalote dans la sauce tartare d'origine !

Publié en 1900 et écrit par Catherine de Bonnechère, "La cuisine du siècle" est un véritable dictionnaire de la cuisine du XIXe siècle. On y trouve tous les classiques, par exemple la sauce tartare, sur laquelle on apprend au passage qu'elle contenait alors de l'échalote.

« Mettez un petit verre de moutarde dans une petite terrine avec sel, poivre, échalotes, cerfeuil, estragon hachés très fin, ajoutez un filet de vinaigre, mêlez, mettez ensuite de l'huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise en tournant avec une cuillère de bois. »

De nos jours, deux écoles s'affrontent sur la sauce tartare. La première version est une mayonnaise à laquelle des herbes, des câpres, des cornichons et de l'oignon hachés sont ajoutés. La deuxième est également réalisée avec des herbes, des câpres, des cornichons et de l'oignon hachés, mais elle est préparée au mortier avec une jaune d'oeuf dur et de l'huile, généralement de l'huile d'olive. Dans les deux cas, point d'échalote.

Liqueur d'échalote relevée au jus d'ail

Sorti en 1979, Les bronzés font du ski est un film de Patrice Leconte, écrit et interprété par la Troupe du Splendid (Michel Blanc, Marie-Anne Chazel, Christian Clavier, Gérard Jugnot, Josiane Balasko et Thierry Lhermitte, auxquels s'ajoute Dominique Lavanant qui n'est pas membre de la Troupe du Splendid, bien qu'ayant participé à nombre de pièces et films de la troupe). Considérée comme culte par bien des français, cette comédie est notamment célèbre pour sa scène autour de la liqueur d'échalote relevée au jus d'ail.

Alors que plusieurs des personnages sont en randonnée dans la montagne, ils se perdent et sont finalement secourus par deux montagnards qui passaient par là. Leurs sauveurs les amènent dans leur maison, appellent les secours et leur proposent à boire et à manger pour reprendre des forces. Ils leur servent alors un mélange fermenté de fromages dans lequel se trouvent des vers de terre, accompagné d'un verre de liqueur d'échalote.

Extrêmement forte, tant sur le plan gustatif que sur le degré d'alcool, on comprend vite que la liqueur d'échalote manque de peu de les empoisonner. Il faut d'ailleurs la boire cul sec, sinon elle "brûle la langue".

Les autres viennent finalement les chercher et se font offrir à leur tour un verre pour la peine. Ne comprenant pas les signaux des rescapés qui tentent de leur indiquer qu'il ne faut surtout pas accepter, ils acceptent avec enthousiasme. Des verres de liqueur d'échalote leur sont alors servis, à l'évidence pour leur plus grand malheur...

Recettes autour de l'échalote

Voici quelques exemples de plats, accompagnements et recettes dont l'échalote est l'ingrédient principal (ou l'un des principaux ingrédients):

  • Sauce béarnaise
  • Beurre blanc / Beurre nantais
  • Vinaigrette à l'échalote
  • Sauce à l'échalote
  • Vinaigre à l'échalote
  • Sauce tartare

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