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Origine et histoire de la pizza

Hors-séries > Origine de la pizza

Origine de la pizza

Avant la pizza, il y avait le panis focacius, pain plat très consommé au nord de l'Italie par les étrusques (peuple conquis par la République romaine au Ier siècle av. JC). Ce pain existe toujours, on le nomme "focaccia" en Italie. En France, où il est devenu populaire, c'est la fougasse.

Traditionnellement, la fougasse contient de l'huile d'olive, des oignons, des olives noires, des anchois et des lardons. Toutefois, depuis quelques années, des versions alternatives s'imposent également, notamment à la tomate et au basilic ou au fromage et à la pancetta (charcuterie italienne).

Mais revenons à la Rome Antique ! Une fois les étrusques devenus romains, le panis focacius se diffusa à travers toute l'Italie, chaque région créant ses propres variantes en fonction de ses spécialités et des ingrédients disponibles. Au XVIe siècle, un cuisinier napolitain eut par exemple l'idée d'en faire une version très mince avec une garniture sur le dessus, baptisant sa création "pizza".

À la fois peu coûteuse et très nourrissante, il la destinait aux pauvres. Cette pizza originelle contenait déjà de la tomate alors même que les conquistadors venaient à peine de la faire découvrir aux européens. La réputation de la tomate était toutefois mauvaise, on la soupçonnait même d'être toxique, aussi le créateur de la pizza dû se résoudre à la retirer. Par ailleurs, la mozzarella était alors un produit à peine naissant et surtout très cher, qui ne s'est démocratisé qu'au XVIIIe siècle.

De fait, la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui, avec des classiques comme la sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres, champignon) ou la napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive), n'existe pas encore tout à fait...

Au XVIIIe siècle, la mozzarella étant devenue un produit courant, elle fit son apparition sur la pizza. La tomate fit également son retour, en tant qu'ingrédient principal d'une pizza qui est d'ailleurs toujours très appréciée aujourd'hui: la Marinara (tomate, ail, origan et huile d'olive), suivie de près par la Margherita (tomate, mozzarella et basilic). Et ce sont là les deux seules vraies pizzas... si l'on en croit les puristes.

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