Origine et histoire du beurre blanc

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Origine du beurre blanc

Tout commence à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle à "La Buvette de la Marine", petit estaminet du bord de la Loire. Naguère, les estaminets étaient des établissements hybrides, à mi-chemin entre le café et la poissonnerie. C'est la patronne, Clémence Lefeuvre, qui est à l'origine du beurre blanc.

Il existe toutefois trois versions...

Origine du beurre blanc: première version

Elle reçut un jour trois notables connus dans les environs pour être de fins gastronomes, une clientèle bien différente des mariniers auxquels elle était habituée. Elle installa les trois hommes dans une salle à l'étage avec vue sur la Loire. Après avoir servi les assiettes, elle se cacha pour écouter la conversation.

"Qu'en penses-tu ? - C'est bon, mais ça fait un peu sauce à moules...". Contrariée, elle improvisa une version plus sophistiquée de sa sauce en y ajoutant des échalotes ciselées et du poivre blanc. Elle la peaufina encore par la suite, en remplaçant le vinaigre par une réduction de vin blanc et en la passant au chinois pour retirer les échalotes et ainsi avoir une sauce bien lisse. Le beurre blanc est né !

Origine du beurre blanc: deuxième version

Selon la deuxième version, moins flatteuse, Clémence Lefeuvre aurait raté la béarnaise censée accompagner un brochet. La réduction à base d'échalotes aurait été émulsionnée au beurre, sans l'estragon et sans les jaunes d'oeuf. Finalement satisfaite du résultat, elle servit la sauce et la nomma "beurre blanc".

Origine du beurre blanc: troisième version

Finalement, si l'on en croit la troisième et dernière version, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc en 1890 alors qu'elle travaillait au Château de Goulaine comme chef cuisinier du Marquis de Goulaine. Désireux de déguster une sauce originale avec le poisson, le marquis aurait demandé à Clémence Lefeuvre d'innover. Celle-ci émulsionna donc du beurre dans une réduction de vin blanc et d'échalotes. Conquis par cette nouveauté, le marquis en fit un classique du Château de Goulaine. Plus tard, Clémence Lefeuvre en fit à son tour un classique de son restaurant.

Un deuil presque national

Trois versions différentes sur l'origine de cette sauce au beurre et à l'échalote, trois versions selon lesquelles la nantaise Clémence Lefeuvre en est l'auteur. Par ailleurs, le président du conseil (premier ministre) Aristide Briand, lui-même nantais, était un fervent habitué de son estaminet qui ne se lassait pas de son beurre blanc. Quand Clémence Lefeuvre décéda en 1932, elle eut même droit à un hommage vibrant de ce dernier qui déclara que "sa perte est quelque peu un deuil national".

Par , publié sur jardin-secrets.com le 09-10-2018

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