Origine et histoire du gâteau aux carottes

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Origine du gâteau aux carottes

Bien qu'il s'agisse d'une pâtisserie emblématique outre-Manche et outre-Atlantique, contrairement à une idée reçue, l'histoire du gâteau aux carottes ne débute pas en Angleterre. Si vous songez à une origine américaine... toujours pas !

L'origine française du gâteau aux carottes

L'inventeur du gâteau aux carottes est Antoine Beauvilliers, grand chef français qui est aussi à l'origine du restaurant gastronomique, son établissement "Le Beauvilliers" étant considéré comme le premier restaurant de ce type de l'Histoire. Il publia la recette en 1814 dans L'Art du cuisinier, ouvrage qui fut traduit en anglais quelques années plus tard sous le titre The Art of French Cookery.


"Gâteau de Carottes" d'Antoine Beauvilliers (L'art du cuisinier - T.2 - p.127)

L'Art du cuisinier, en plus de contenir l'origine du gâteau aux carottes, fut longtemps un ouvrage de référence sur la cuisine française, au point d'être considéré aujourd'hui comme un élément majeur de son histoire.

Un échec en France mais un succès en Angleterre

Si à l'origine le gâteau aux carottes n'a pas vraiment séduit les français, il fut adopté avec enthousiasme par les anglais, devenant même un incontournable des salons de thé de l'Ère Victorienne (1837-1901). La mode s'étiola ensuite peu à peu au XXe siècle, jusqu'à la quasi disparition du gâteau.

Ironie tragique de l'Histoire, la seconde guerre mondiale fut l'occasion pour lui de renaître. Rationnement oblige, de nombreuses denrées alimentaires n'étaient disponibles qu'en quantité très limitée, parmi lesquelles le sucre, les confitures, les fruits secs et en conserve ; de plus, si les fruits frais n'étaient pas rationnés en théorie, dans la pratique ils étaient difficiles d'accès. Les légumes n'étant en revanche pas concernés, la carotte, du fait de sa teneur en sucre et de sa disponibilité, redevint un ingrédient clé en pâtisserie.

Après quelques décennies d'absence, le gâteau aux carottes revint ainsi sur le devant de la scène, ressuscité par les pâtissiers et les ménagères auxquels ils permettaient de s'adapter aux circonstances. On vit aussi apparaître des recettes nouvelles dont l'histoire fut cependant limitée à la guerre, quoique les biscuits aux carottes ("carrot cookies") semblent renaître depuis quelques années...

L'histoire du gâteau aux carottes aux États-Unis

Encore peu connu aux États-Unis à la fin de la guerre, le gâteau aux carottes a toutefois bénéficié à nouveau de circonstances exceptionnelles pour s'y imposer...

Dans les années 1950-60, tirant leur origine de plusieurs années de surproduction, d'immenses surplus de conserves de carottes s'accumulaient dans les entrepôts des industriels de l'agroalimentaire. L'un d'eux, George C. Page, s'entoura de cuisiniers et de pâtissiers auxquels il demanda des recettes qui pourraient être popularisées rapidement. Parmi eux, un pâtissier suggéra le gâteau aux carottes, idée qui fit mouche auprès de l'industriel. Mis à l'essai dans des cantines et cafés, il suscita un si vif engouement que la production à grande échelle fut lancée dans la foulée.

Quelques années plus tard, les mères de famille s'en étaient emparé, faisant de lui un classique des goûters et fêtes d'anniversaire. Le 3 février est même aujourd'hui sa journée nationale, le "National Carrot Cake Day".

Une origine contestée par les suisses

Également très populaire en Suisse, notamment dans le canton d'Argovie, le gâteau aux carottes se nomme là-bas "rueblitorte". La version suisse diffère cependant de celle que nous connaissons, notamment car elle contient du Kirsch et souvent de l'amande, sous la forme de poudre et/ou de massepain (pâte d'amande).

Les suisses revendiquent d'ailleurs volontiers d'être à l'origine du gâteau aux carottes. Ils s'appuient sur sa présence avérée dans leur gastronomie depuis le XIXe siècle, ainsi que sur Aarau, capitale du canton d'Argovie dont la spécialité historique, au demeurant mondialement reconnue, est la carotte. Or, s'il est vrai que l'on trouve déjà des recettes de rueblitorte au XIXe siècle, la plus ancienne vient d'un recueil de l'école ménagère de Kaiseraugst publié en 1892, soit près de 80 ans après Antoine Beauvilliers.

La préhistoire du gâteau aux carottes

Si l'histoire du gâteau aux carottes est française, l'origine de l'utilisation en pâtisserie de ce légume ne l'est cependant pas. Quiconque s'intéresse ne serait-ce qu'un peu à l'histoire de la pâtisserie sait que l'utilisation de la carotte dans des préparations sucrées est bien antérieure à Antoine Beauvilliers. Et pour le coup, le berceau n'est pas la France.

Les arabes seraient les premiers dans l'histoire à l'avoir utilisée dans des recettes sucrées. Dans le Kitab al-Tabikh, recueil de 600 recettes publié au Xe siècle par Ibn Sayyar al-Warraq, on trouve déjà une recette de dessert à la carotte:

« Choisissez des carottes fraîches et sucrées. Épluchez-les et tranchez-les finement en diagonal. Pour chaque livre de miel, utilisez 3 livres de carottes. Faites bouillir le miel en retirant l'écume. Broyez les carottes dans un mortier. Mettre un chaudron propre en cuivre et au fond arrondi sur le feu, verser à l'intérieur le miel et les carottes. Cuire la mixture sur un feu moyen jusqu'à dissoudre les carottes. Ajouter de l'huile de noix, les 2/3 d'une tasse pour chaque livre de miel, l'idéal étant d'utiliser de l'huile de pistache, mais vous pouvez aussi utiliser de l'huile d'amande ou de sésame. Ajouter l'huile avant que le miel ne commence à épaissir. Il n'est pas nécessaire de remuer mais il faut penser à racler doucement le fond du chaudron pour éviter que la préparation accroche. Pour vérifier la cuisson, utilisez un bâton ou une cuillère, dès que l'ensemble est suffisamment épais, verser sur un plat de service en cuivre. Laissez refroidir la préparation avant de servir, elle sera prise et délicieuse. »

Le gâteau aux carottes peut d'ailleurs être vu comme le descendant direct d'un dessert anglais dont l'une des traces écrites les plus anciennes est le "Pudding of Carrot" publié en 1699 par John Evelyn dans A Discourse of Sallets. Ironiquement, en tout cas ici, John Evelyn était avant tout un paysagiste renommé.

« Prélevez de la croûte sur une miche de pain et râpez-la jusqu'à obtenir l'équivalent de la moitié de la carotte, qui elle aussi doit être râpée. Mélangez ensuite une pinte de crème, une demi livre de beurre, six oeufs fraîchement pondus (retirez les blancs de trois d'entre-eux). Ajoutez le pain et la carotte râpés, avec près d'une livre de sucre, une pincée de sel, de la noix de muscade râpée et du cinq épices. Versez sur une poêle beurrée pour ne pas que les ingrédients attachent et brûlent, enfournez environ une heure. »

Selon toute vraisemblance, John Evelyn n'a fait que publier sa version d'un dessert qui avait déjà plusieurs siècles d'histoire derrière lui, dont l'origine anglaise est d'ailleurs sujette à caution.

Et pour l'anecdote...

Si vous avez l'âme d'un voyageur ou d'un évadé fiscal et que vos pérégrinations vous conduisent un jour à visiter Singapour, ne vous faites pas induire en erreur par un faux ami particulièrement troublant, le fameux "carrot cake" singapourien que l'on trouve à tous les coins de rue.

Il ne s'agit absolument pas d'un gâteau aux carottes. L'expression "carrot cake" est aussi l'appellation international du Chai tow kway, un plat salé qui est un gâteau de radis blanc frit et coupé en cubes. S'il porte ce nom trompeur, c'est tout simplement car le même mot désigne là-bas la carotte et le radis blanc, faisant visiblement faire aux singapouriens une traduction quelque peu hâtive...

Recette du gâteau aux carottes

En conclusion, impossible de ne pas vous proposer LA recette de gâteau aux carottes. Il s'agit bien sûr de la recette de Philippe Conticini, exécutée par le maître en personne:

Par , publié sur jardin-secrets.com le 29-11-2014

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