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Origine et histoire du Ketchup

Hors-séries > Origine du Ketchup

  1. Introduction
  2. L'origine chinoise du Ketchup
  3. La naissance du Ketchup en Occident
  4. Recette originelle du Ketchup à la tomate ou "Tomata Catsup"
  5. Évolution du Ketchup d'origine vers sa version moderne
  6. Quid du Ketchup d'origine aux champignons ?

Origine du Ketchup

Sans doute le condiment le plus célèbre avec la moutarde, le Ketchup à la tomate est un classique américain du XIXe siècle qui se diffusa dans le monde au XXe siècle. On pourrait croire que l'expression "Ketchup à la tomate" est un pléonasme, mais en fait, la précision fut longtemps nécessaire car à l'origine le Ketchup n'était pas à la tomate...

L'origine chinoise du Ketchup

L'origine du Ketchup est chinoise et remonte au XVIIe siècle. Une sauce à base de saumon au vinaigre et d'épices connaît alors un grand succès en Chine, le "Kê-chiap". Son succès est tel qu'il s'exporte, notamment vers la Malaisie et Singapour où il se nomme "Kecap" (se prononce "kay-chap"). Goûté à cette occasion par des anglais, le Kecap fait son entrée dans la culture britannique, apparaissant en 1690 dans un dictionnaire ("Dictionary of the Canting Crew") dans lequel il est orthographié "Catchup" ("Catchup, a high East-India Sauce."). Les cuisiniers anglais se l'approprient ensuite au XVIIIe siècle, d'abord en créant une version aux champignons. Patience, la tomate arrive !

La naissance du Ketchup en Occident

En 1742, un livre de recettes propose une première adaptation nommée "Katch-up" dans laquelle s'invitent de la bière, des champignons, des anchois et de l'échalote. Le Ketchup (occidental) d'origine n'a donc pas grand-chose à voir avec la version moderne...

L'orthographe va très vite évoluer, "Ketchup" et "Catsup" apparaissent dans les années 1750 et cohabitent jusqu'au début du XXe siècle. Dans le même temps, diverses alternatives commencent à voir le jour pour ceux qui n'aiment pas les champignons, par exemple à la châtaigne, au point qu'il faut finalement préciser l'ingrédient principal du Ketchup. C'est dans ce cadre que la tomate fait son arrivée (enfin !) au début du XIXe siècle.

Recette originelle du Ketchup à la tomate ou "Tomata Catsup"

Recette de "Tomata Catsup" (Catsup à la tomate) publiée en 1817:

  • Réduire en purée un gallon de tomates et une livre de sel
  • Laisser reposer la purée de tomates durant 3 jours
  • Extraire tout le jus de la purée de tomates
  • Ajouter 1 livre d'anchois, 2 onces d'échalotes et 1 once de poivre noir moulu pour chaque quart de jus obtenu
  • Faire bouillir le tout 1/2 heure et filtrer
  • Ajouter un 1/4 d'once de macis, 1/4 d'once de gingembre, 1/4 d'once de piment de la Jamaïque, 1/2 once de noix de muscade, 1 drachme de graines de coriandre et 1/2 drachme de cochenille
  • Broyer le tout et faire frémir 20 minutes
  • Filtrer et mettre en bouteille une fois l'ensemble refroidi
  • Ajouter un verre à vin de Brandy dans chaque bouteille

Évolution du Ketchup d'origine vers sa version moderne

Dans les années 1850, les anchois disparaissent du Ketchup à la tomate. Désormais sans poisson, le Ketchup va encore se simplifier avec le temps, particulièrement durant la Guerre de Sécession qui impose de terribles restrictions alimentaires. C'est à cette époque que l'on voit apparaître des versions très proches du Ketchup actuel, par exemple dans un livre de recettes "adaptées aux circonstances" publié par des confédérés en 1868: "Du bon catsup peut être fait avec 4 quarts de tomates, une pinte de vinaigre, 3 cuillères à café de sel, 2 de moutarde, 2 de poivre noir, 3 poivrons rouges détaillés et 1/2 once de piment de la Jamaïque ou de macis." ("Nice catsup may be made with four quarts of tomatoes, one pint of vinegar, three table spoonfuls salt, two of mustard, two of black pepper, three red peppers broken and half ounce alspice or mace").

Des industriels se chargent ensuite de l'imposer, notamment l'américain Henry John Heinz (1844-1919), fondateur de Heinz en 1869. Le Ketchup de Heinz se diffuse aux États-Unis en quelques années seulement et s'exporte à partir des années 1880, d'abord vers l'Angleterre, rapidement vers l'ensemble des pays anglophones et le Japon. Le reste du monde sera conquis au XXe siècle, avec une croissance très forte à la fin de la Seconde Guerre Mondiale.

Quid du Ketchup d'origine aux champignons ?

Si le Ketchup à la tomate a aujourd'hui largement détrôné le Ketchup aux champignons, ce dernier n'a pas disparu pour autant. Certes loin derrière, la version d'origine aux champignons a toujours des adeptes, notamment en Angleterre.

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