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Origine et histoire du pistou

Hors-séries > Origine du pistou

Origine du pistou

Grand classique de la cuisine provençale, le pistou consiste en une série d'ingrédients broyés ensemble au mortier.

Pistou vient d'ailleurs du provençale "pistar" qui signifie "broyer" et qui désigne également le pilon du mortier.

Il s'agit d'une sauce composée de basilic, d'ail et d'huile d'olive.


Exemple de pistou

Le pesto a une origine étymologique similaire, le mot étant issu de l'italien "pestare" qui signifie "piler". Le principe est le même, du basilic, de l'ail et de l'huile d'olive broyés. En revanche, dans le pesto, on ajoute aussi du parmesan et des pignons de pin.


Exemple de pesto

Italien, le pesto est l'ancêtre de notre pistou national. Cette naissance vient de la forte vague d'immigration italienne qui débuta au milieu du XIXe siècle et dura près d'un siècle. Attirés par la prospérité économique de la France, des milliers d'italiens franchissaient la frontière chaque année, faisant le bonheur des agriculteurs et des industriels qui étaient constamment à la recherche d'ouvriers bon marché.

En 1851, les italiens représentaient déjà près de 17% des étrangers (63.000 sur un total de 380.000), leur nombre ne cessa ensuite d'augmenter jusqu'à longtemps représenter la majorité des étrangers (165.000 en 1876, 240.000 en 1881, 500.000 en 1911, 800.000 en 1931...).

Ils s'installaient principalement dans la banlieue Est de Paris, à Grenoble, à Lyon et en Provence (Marseille et Nice notamment), créant de très fortes concentrations italiennes qui eurent une influence certaine sur le plan culturel. Leur gastronomie, qui s'est en partie mélangée à la gastronomie française, est sans doute l'aspect le plus visible de cette influence. C'est par exemple ainsi que naquit le pistou. Faute de trouver facilement du parmesan et des pignons de pin pour faire du pesto, d'autre part limités financièrement, beaucoup prirent l'habitude de préparer un pesto simplifié à base de basilic, d'ail et d'huile d'olive, une préparation finalement adoptée et rebaptisée par la gastronomie provençale... le pistou !

Désormais, certaines recettes de pistou contiennent du fromage, le plus souvent du gruyère. Cela dit, comme la version traditionnelle demeure inchangée (ail, basilic et huile d'olive), un tel pistou devient alors du "pistou au gruyère" (ou autre fromage utilisé).

Attention: En Provence, le pistou est devenu si emblématique du basilic que les deux termes se confondent à l'occasion, pistou désignant parfois le basilic. À noter également que pistou et pesto sont souvent considérés, à tort évidemment, comme synonymes.

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