La pastèque, également appelée melon d'eau, est une plante herbacée largement cultivée comme plante potagère pour ses fruits. Elle produit des gros fruits lisses à chair comestible, pouvant peser 5 à 20 kg à maturité. La chair peut être rouge, jaune, verte ou blanche, à graines noires ou rouges, selon les variétés.
Il est important de distinguer la pastèque comestible et la pastèque à confiture, appelée citre. Cette dernière est seulement comestible lorsque la chair a été réduite en confiture.
Il existe de nombreuses variétés de pastèque. 480 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés, 31 sont inscrites au catalogue officiel français.
Voici une liste non exhaustive de variétés de pastèque d'origine française.
| Nom | Type | Couleur chair |
| A graine rouge à confire à chair verte | non hybride | verte |
| Charleston Gray | non hybride | rouge |
| Fabiola | hybride | rouge |
| Nelson | hybride | rouge |
| Pauline | hybride | rouge |
| Sugar baby | non hybride | rouge |
