L'artichaut est une plante de la famille des Astéracées, largement cultivée comme plante potagère. C'est en fait un chardon que l'on a domestiqué et dont on consomme l'inflorescence en capitule appelée « tête d'artichaut ». Cette dernière peut être consommée cru ou cuite. Toutefois, certaines variétés sont plus ou moins destinées à être consommées crues tandis que d'autres, cuites.
Il existe environ 50 variétés d'artichaut inscrites au catalogue européen des espèces et variétés. 11 sont inscrites au catalogue officiel français.
Il existe des variétés dites blanches et des variétés violettes. Les artichauts blancs ont des feuilles vertes plus ou moins foncées et sont souvent de grosse taille. Ce sont les plus répandus sur les étals des marchés français. Les violets, comme leur nom l'indique, ont quant à eux des feuilles violettes ; ils sont généralement de plus petite taille que les blancs.
Des nouvelles variétés continuent d'être créées chaque année afin d'améliorer celles déjà existantes au niveau, par exemple, de la rusticité, du rendement et de la résistance aux maladies.
Voici donc une liste non exhaustive de variétés d'artichaut d'origine française.
| Nom | Couleur | Utilisation |
| Blanc hyerois | vert | cru |
| Camus de Bretagne | vert | cuit |
| Castel | vert | cru ou cuit |
| Gros vert de Laon | vert | cru ou cuit |
| Vert de Provence | vert | cru ou cuit |
| Vert globe | vert | cru ou cuit |
| Violet de Provence | violet | cru ou cuit |
